西班牙斗牛的历史可追溯至史前时代的人牛搏斗壁画中， 之后也曾被用于杀牛供神祭品的宗教活动，及赛牛表演中，但真正的斗牛表演则从18世纪中叶开始。而每年的3月到11月即是西班牙斗牛节，在塞维利亚则是从四月节开始。
也因为斗牛都是在日落前2小时开始，所以在春夏季， 开始时间约为18:00,夏季则是在19:00左右，购票时可以在斗牛场的售票窗买到当日的票，但若是知名的斗牛士表演，仍以前一天购买为佳，也可以到网站上购买。购票时，可选择面阳区（Sol)和阴影区（Sombra), 及半阴影区(Sol y Sombra),并依距离竞技场的距离，由近到远，选择一楼Tendido、二楼Grada或三楼 Andanada，通常以阴影区的一楼最贵，而面阳区的三楼最便宜，但通常许多当地人认为半阴影区的一楼就是一个能充分享受观赏斗牛乐趣的区域。
在长达两个小时的表演中，总共会有3位斗牛士，各斗2头公牛，进行6场表演，但进场时千万别迟到，不然就要等到表演告一段落后才能入场。

而斗牛的表演，从斗牛士、长枪手、镖枪手在进行曲中依序出场，向大家致意后拉开序幕，随后的表演每场过程如下：
1.   牛只登场：助手挥动正面粉红、背面黄色的连襟斗篷逗弄牛只。
2.   长枪手骑马上场：以长枪刺牛的脖子，以削弱牛的气力。
3.   镖枪手出场：手拿装饰镖枪，一次两支，分3次，共插入6支至牛背。
4.   斗牛士现身：挥动藏有剑的红色斗篷和已疲累不堪的牛只对峙，最后展现技巧将剑刺入牛肩胛骨中的致命之处，若能一剑使牛毙命，将会赢得观众舞动白色手帕的喝采。
5.   牛只离场：当牛死后，斗牛士会割下牛耳绕场 接受民众的欢呼，随后该流血牛只，将被马匹拖 离出场。
由于斗牛士和牛对峙搏斗的景象，因需有高超技巧，且有赌上性命之危，所以被形容为西班牙的艺术，然而在西国各地动物保护团体的反对声音却不断，所以建议需先行衡量接受度再确定是否观赏。