长江边,南滨路旁,山海纪一场饕餮盛宴正在上演......
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长江边,南滨路旁,山海纪一场饕餮盛宴正在上演......

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  • 出发日期/2019/09/18

  • 天数/1

前言

说说这次旅行

第1天

辣味藠头笃澳龙

一粒粒晶莹的藠头紧实韧脆,咬在嘴里汁水迸发,耳朵与口腔产生共鸣,能听到牙齿正一层层切断脆生生活泼泼的藠头。

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泡椒味的龙虾,新鲜的澳洲龙虾肉质与藠头一样紧实,虾肉细腻,藠头带来丰富口感,在这样一盘昂贵的<藠头笃澳龙>中,缠绵悱恻的龙虾仿佛成了配菜,珍贵的藠头,才是令人爱怜的主角。吃到最后,餐盘干干净净,不仅龙虾,连藠头皮都一点不剩。

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一年之中,只有入秋的二十天能够采摘这种指头大小的藠头,一年只有一季。

藠头与澳洲龙虾一样珍贵。

这样的认知,来自于一家用泡菜做海鲜的餐厅:

「山海纪」。

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用泡菜做海鲜?

不多见。

关键是还挺好吃。 

「山海纪」中所有的泡菜,都来自于创始人之一况华的家乡,涪陵。他创办山海纪的初衷,不是为蒸煮一场海鲜盛宴,而是要为本该属于海鲜大餐中的配角——涪陵泡菜,打出一片江山。 

涪陵榨菜无人不知,可比涪陵榨菜还让涪陵人惦念的,是涪陵的泡菜。它藏匿在涪陵榨菜的背后,不声不响流传了好几个时代。在涪陵传统的家庭里,几乎每一家都至少会有一只泡菜坛,用祖祖辈辈流传下来的腌制方法,泡好一坛美味。

况华的老家

一整间屋子都摆满了山海纪的泡菜坛

一个坛至少700-800斤

自然发酵,一泡至少半年

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我们特意前往涪陵,来到况华的家乡,想要看一看涪陵泡菜究竟有多特别。

在涪陵的八卦村(曾名白云村),几乎每家每户都有泡菜大坛。用于泡菜的水十分考究,只有冬暖夏凉的地下水,而且仅用盐自然发酵,才能出来令人满意的泡菜好味道。

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用于山海纪的泡菜坛

每周要换一次坛沿水,保持坛沿干净

每周用盐度表测盐度

只有保持在6-7度的盐水

才能承载泡菜的温度

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饥荒贫穷的年份,满山遍野的“山珍”们都能够进入泡菜坛子沉淀发酵,酿造出最精彩的岁月,这一坛就是全家人的口粮和希望。

过上了好日子,涪陵人仍旧眷念着这一坛泡菜。有别于泡下去两三天便能享用的跳水泡菜,涪陵的泡菜,需得新鲜的蔬菜洗净扔进坛子,七八种食材在坛中温柔奋力地发酵,才能耕耘出浓郁可口、层次丰富的泡菜。

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武隆高山海椒、石柱的生姜

本地新鲜白萝卜

和自成一坛的涪陵本地藠头

混合泡制

在老一辈眼里,他们甚至常常依靠这一家的泡菜味道好坏,来评判这一家的当家人是否勤劳可靠,这个家是否努力上进。 

泡菜给予涪陵人的不仅仅是味道。 而对于况华来说,更是难忘又独特的回忆,这种独特,使他迫不及待想要把家乡的味道分享给不熟悉它的人。

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将泡菜与海鲜相结合,调制出不一样的风光。

为了这种独特风光场面,山海纪用了漫长数月,用涪陵泡菜锻造出符合重庆人口味的主打味觉。

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巨大的LED屏横跨整个一楼大厅

全包围的卡座被连通的水池环绕包围

夜色映衬下,池中游鱼摆动

颇有些山海之意

想寻得一点私密也可以选择二楼可看夜景的包间。

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涪陵泡菜是山海纪的身世。  

<香辣螺丝虾>是用涪陵泡菜烹饪的香辣系列,无辣不欢会吃的重庆人,吃完了虾,还能用汤汁下面,面裹着香辣汤汁,同样吃得干干净净,一丁点汤都不会剩。

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用泡菜做的不只海味,还有长江味。

用涪陵泡菜做的<泡菜鱼>,野生的翘壳做成泡椒酸菜味,还是那样,新鲜肥美的鱼和碗里的泡菜都是万人迷。先吃泡菜再吃鱼,喝一口汤,幸福得眼睛都眯起。

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山海纪后厨有川渝粤二十几位大厨,不用涪陵泡菜,也能做出几十种不同花样。

数十种海鲜上百种口味,来到的人,几乎都能根据自己的喜好选相应的味型,甚至还可以去楼下海货暂养池,亲自挑选最新鲜的海货。

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<海底世界>是走葱香鲜辣路线的凉菜,花螺、芒果螺、青口、蛏子王四五种贝类螺类拼成一盘,筷子特别享受在盘中越过重重壳螺翻找白肉时发出的哗哗声,嗅觉灵敏,口水吞咽,很容易就达到五感的高潮。

螺与贝类的品种不会固定,从国内各海域捕到的肥美海货,趁夜打着飞的,抵达重庆。不少品种都是头一天渔船捕捞到什么,山海纪就能吃什么。

哪怕是同一道菜也暗藏不同惊喜。

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<三文鱼拼海螺>,

野生海螺用特制酱料浸泡8小时,做的是咸香的口味。

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<文蛤蒸胜瓜>走的是清淡那一挂,婉约得如同一位江南佳人。

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除了海鲜系列,山海纪也提供<特色家常菜>。

<泡椒牛蛙>、<黑椒牛仔骨>、<热拌凤尾>颇受好评,

豆豉秘制成豆豉酱,便成就<双拼时蔬>把握平衡的点睛之笔。

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即便是小巧的餐后甜点,也花了不少心思。

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山海纪,一家不仅做海鲜的海鲜餐厅。

从大海之中获取食物和满足,对于一家海鲜餐厅而言不过寻常。勤劳的人善从海上或山中,获得食物和幸福。

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当大山的馈赠与大海的慷慨相遇,

当家乡的泡菜成了盛宴的主角,

大山与大海的脆嫩肥沃凝聚出累累鲜美,

更让人想起,

家乡,

它总是顽固味觉记忆里,岁月永恒的代名词。

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