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一起看世界的评论：盐、恐龙化石和灯会是厚重的历史给予自贡的三张名片，但对于现代老饕而言，源于自贡、声名远播的盐帮菜才是来自贡的最大理由。 1 \ 千年盐都 / 自贡可谓是“因盐而生，因盐而兴”，城市名字便取自“自流井”和“贡井”两个著名产盐区。据地质学家推测，自贡的盐矿形成于三叠纪时期，与恐龙化石一起埋藏于地底两亿余年，至东汉时期被发现，开采历史超过两千年。作为国内历史最悠久的产盐地之一，自贡不仅盐卤丰富，而且开采简单，“自流”二字并非夸张：盐卤水就在地表层，轻轻凿个口子，卤水便不断外涌。 除此之外，自贡水系也极其发达，沱江、岷江、釜溪河在此蜿蜒汇聚到长江，让盐可以自水路走出川渝，行销全国。这样优越的地理条件，自然吸引盐帮这个豪富群体聚集于此，日渐形成了独特的盐帮饮食文化。 2 \ 盐帮菜 / 川菜其实分为三派。以成都、乐山为中心的蓉菜被称为上河帮川菜，集中了川菜中的宫廷菜和公馆菜等官府菜，掌厨者严格遵照正统菜谱，选用原料讲究品质上乘，配料的种类、比例均要精细准确，经典菜式如开水白菜、蒜泥白肉等。 以川东地区达州、重庆、万州为代表的江湖菜被称为下河帮川菜，喜用泡椒与酸菜调味，烹饪时不拘泥于菜谱，随性而为，用料也极其大胆，善于将寻常材料玩出新花样，经典菜式如酸菜鱼、辣子鸡等。 而以自贡为中心的盐帮菜，则被称为小河帮川菜，它擅长通过对调味料的创新运用，创造出丰厚的味道和鲜艳的色彩，特点是“味厚香浓、辣鲜刺激”，经典菜式如水煮牛肉、冷吃兔、鲜锅兔等。而在盐帮菜内部，也因服务对象的不同分为三大支系：盐商菜、盐工菜和会馆菜。盐商菜往往工序繁复、奢华至极，甚至达到了“怪异”的程度；盐工菜重油重盐好下饭，保证盐工们有足够的体力；会馆菜吸收了各地（尤其是闽、粤、赣三省）的烹调技艺，使用当地特色食材的同时，也会加入鲍鱼、鱼翅等珍贵食材，精细无比。 盐商怪吃“盐商怪吃”并非为美味而食，而是穷奢极欲下的残忍。美国作家马克·科尔兰斯基（Mark Kurlansky）在《盐》中记录了“落水青蛙”的做法：在一罐盐水上放几根木条，将活青蛙放进罐里，青蛙会不顾一切地抓住这几根木条，然后将罐子密封。六个月后再开罐时，青蛙已死。风干后就腌制成功了，然后蒸熟食用。在自贡盐史学者宋良曦的研究中，“猪血泡”和“烧鹅掌”的制作技法则更为残忍。如今这些骇人听闻的菜式早已被世人摒弃，但过程中提炼的技法和厨师的巧思却去芜存菁，在自贡这片土地上代代流传了下来。 3 \ 盐工们的牛肉美食 / 虽然自贡拥有“自流井”这样开采极易的盐井，但盐商对盐的渴求却永无尽头，巅峰时期的自贡拥有一万三千多口盐井，昼夜不停运转。由于劳动强度过大，推车汲卤的役牛通常不到一年就会死亡。役牛们的痛苦却是盐工们的口福，由于淘汰的役牛数量极大，导致自贡地区牛肉的价格十分低廉，甚至有很多盐商直接用牛肉充作工钱抵押给盐工。盐工们便创造了许多以牛肉为食材的菜品，如水煮牛肉、火边子牛肉、粉蒸牛肉、笋子牛肉、菊花牛肉火锅、冷吃牛肉等。 自贡传统做法的水煮牛肉，最好选牛背脊的部位，技法上是“一锅成菜”，蔬菜与牛肉一同出锅，最后用沸油封住表面。做法看起来简单，但其实对火候掌握要求极高，出品要“麻、辣、鲜、香、嫩、滑”，味道复合而又层次分明。目前为了保证出品稳定，新式做法都会先将牛肉用嫩肉粉腌制，且将蔬菜和牛肉分开炒熟再淋油出锅，在味道融合度上就差了一个档次。 火边子牛肉是食用场景最多的盐帮菜之一，既可片开浇上红油作为冷菜，也可当作零嘴。火边子其实是火鞭子的讹传，后者是旧时自贡地区的照明火把。