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出发日期/2018/10/11
天数/3天
人均费用/1000元
人物/三五好友
玩法/美食 温泉
腾冲,也被称为“飞地”。
600多年前数十万移民来到这极边之地,甚至更早,西汉时期古西南丝绸之路上繁华熙攘,诸葛亮平定南中留下旧汉人,无数中原移民以此为乡。一部腾冲史,亦是移民史。中原文化随着移民“飞”到腾冲,5719平方公里的极边第一城成为“飞来之地”。
到今天,如果要寻中原文化的痕迹,腾冲或许是个活化石。这里的方言完整保存了北方语言,用词、音调都和几百年前相同:大家称“火灾”为“走水”,把“冬至”叫“送寒衣”。这里的手艺,十几年前做出的土陶还让收藏家误以为是元朝古董。而最可见边地与几千公里外的中原之间所暗含的联系的,是食物。
水浒传第五十一回,雷横打死白秀英。书中交代:“那李小二人丛里撇了雷横,自出外面赶碗头脑去了。” 头脑,原是山西美食,可追溯至清朝或更久远。在腾冲,它亦是名小吃。过去,腾冲人在“走夷方”之前都要吃一碗头脑,寓意聪明伶俐,有头有脑。每逢农历的正月初二,女婿去丈母娘家拜年的时候,丈母娘也要做一碗头脑给女婿吃,寓意在新的一年里女婿有头有脑,体体面面,小两口吉祥如意,日子甜蜜。
鸡蛋、油炸糍粑、花生米等为主料,加热糖水搅拌,便是一碗头脑。这一碗咸甜滋味,藏着“飞地”之人的乡愁。
从北到南。几百年前的戍边将士和如今的漂泊之人一样,第一想念的,是食物。他们多从北方来,他们的胃从小习惯了面食。而新的家乡主要种植水稻,他们执意要在这片土地上种小麦。播下了种子,可没有收成。即使种出来,磨出的面粉是灰色而非故乡的白色,根本没法做成面条。
没有面粉,但不缺米。于是有了在整个云南都有名的“腾冲饵丝”。看上去,饵丝和面条的外形一样,一模一样。但它是浆米所做,只为用来安慰怀乡之人。饵块,米做成,似饼。烧腊、稀豆粉粑粑,似羊肉泡馍。
如今生活在这里的人,已经是当年戍边之人的第20—23代。他们不再怀念那个遥远的故乡,只勤谨的将祖祖辈辈的饮食之道传承。但逝去的乡愁和中原文化,就像饭菜冒出的热气,始终轻柔的飘在腾冲的上空。
食在腾冲,那些让人牵挂的味道。
1.土锅子
做一锅土锅子,至少要五六个小时。这种类似“火锅”的吃法,因制作繁琐而天然的赋予土锅子一种浓重。每年清明、冬至,做好土锅子,挑上山,向祖先献祭。祭祀完毕,春日天朗气清,亲朋好友席地而坐,吃锅子赏春色。暮秋初冬,山中吃锅子叙家常,薪炭在锅底缓缓散发温度。
有本土学者研究发现,土锅子属于鼎文化。土锅子的外形似鼎。古代天子九鼎,老百姓不能用九鼎,也不能用青铜。民间只能用一个,材质必须是土做成。满邑村是专门做土锅子的地方,和当地碗窑做的土陶不同,土锅子由陶土烤制而成,不经过高温烧制,硬度不够,挑着它们上山的时候很容易破碎。但若小心爱护,可以用很长时间,做出来的食材也更为可口。
与小镇相邻的新乐村里,能把这道菜做出人间至味的美食家,不在少数。尹大姐家的土锅子,便远近闻名。有许多在腾冲游玩的客人,专程到她家品这一口正宗的腾冲味。一锅土锅子,至少十二三种食材,尹大姐家所有食材都自己制作,第二天要吃,头天晚上就开始准备。
用鸡和鲜排骨熬成骨汤,从自家菜园子摘来当季新鲜蔬菜,所有食材中,最费时间的,是蛋卷、酥肉和炸猪皮。一层层的蛋卷,意寓氏族一代代的传承。将鸡蛋搅拌的十分均匀,摊成一张张薄而金黄的蛋皮,裹上肉沫,切成小卷,即成蛋卷,十分考验制作之人的耐心与经验。酥肉和扎猪皮现在市场里都可以买到,但要真正好吃、地道,还得亲手做。
土锅子里,食材的摆放也极讲究。最下面一层,是新鲜的焯过水的蔬菜,第二层为酥肉,酥肉之上摆放黄色的黄笋或黄条,接下来放炸猪皮、蛋卷等,最后撒上葱花。十几种食材整齐摆放后,添入薪炭,小火慢煨。于慢火中对美味的等待,亦饱含对生活的寄望。
2.稻花鱼
稻花鱼,就是稻田里养的鱼。在腾冲,每年6、7月份插秧的时候农民会在稻田里放上一些鲤鱼苗和鲫鱼苗,稻禾为鱼遮阴,提供昆虫和稻花作为鱼的食物;鱼吃掉稻田中害虫和杂草,排泄粪肥,为稻禾提供养料。稻吃着鱼肥,鱼吃着稻花,鱼苗和禾苗一起长大,这稻田也可算是半个鱼塘。
等到稻子抽穗扬花,就是鱼生长最快的时候。此时稻田里,到处都是鱼儿吃落在水面的稻花发出的“簌簌”的声响。等到10月稻花落尽变成丰满的稻穗,个头大的鲤鱼已有1斤来重,正是收割稻子、下田捉鱼的绝好时机。此时,人们只需提一只桶、拿一把竹筛,在田埂上留出一个缺口,鲫鱼、鲤鱼等各种稻花鱼便顺着田水,伴着人们的欢声笑语流进竹筛。
3.胭脂红
最是秋日一抹胭脂红。用山李子熬制而成,酸甜可口。
4.稀豆粉
腾冲稀豆粉,最是有名。小镇对面村庄的龙秀云做了20多年稀豆粉。每天凌晨3点起床,磨豆、煮浆、搅好稀豆粉。七点,天亮,匆匆赶往新乐街早市,下午五六点回家,准备第二天稀豆粉的食材。20年如一日,龙秀云的稀豆粉,成为许多人最为牵挂的滋味。
食在腾冲
你最难以忘怀的滋味是哪一种?
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